Consommé Básico

Consommé Básico

É uma sopa leve, clarificada, fortificada e reduzida. Os ingredientes deve estar gelados para que a proteína da clara coagule formando um filtro que retém as impurezas.

Ingredientes:

• Mirepoix
• Tomate concassé
• Carne bovina moída
• Claras de ovo
• Fundo escuro bovino
• Cebola brûlé
• Sachet d’épices
• Cenoura
• Sal refinado
• Pimenta do reino preta

1. Modo de preparo:
2. Fazer a mise en place.
3. Levar uma panela pequena, com água para fervura.
4. Levar a cenoura em brunnoise para branquear, por alguns minutos.
5. Retire da água fervente e dê choque térmico em banho com água e gelo. Reservar.
6. Em um bowl misture carne moída, as claras de ovo, o mirepoix e o tomate concassé. Mexa bem a mistura.
7. Em uma panela média, acrescentar o fundo escuro de carnes, gelado, acrescentar a mistura de carne e vegetais. Mexer.
8. Levar ao fogo médio até que comece a formar um filtro na superfície.
9. Quando o filtro começar a se formar, acrescente a cebola brulée e o sachet d’epices .
10. Quando o filtro se formou, abaixar o fogo para simmer.
11. Cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado.
12. Após a cocção, coar o consommé, com cuidado, com etamine ou com filtro de papel.
13. Cuidado para não deixar que o filtro se rompa e suje a sopa.
14. Desprezar a carne e os legumes. Jogar o filtro fora.
15. Temperar o consommé com sal e pimenta do reino, a gosto.
16. Coar novamente a sopa.
17. Acrescentar a decoração reservada. Servir sobre um prato aquecido.

O primeiro passo, após os cortes foi branquear a cenoura

Mise en place, com a cenoura já branqueada

Misturando a carne, os vegetais e as claras

Colocando para cozinhar em fogo médio no caldo gelado

Filme se formando. Cebola brulee e Sachet d1epices adicionado

Filme para ser descartado

Sopa pronta