Molho Espanhol
Molho mãe. É a base de todos os molhos escuros.
Ingredientes:
roux escuro
Ingredientes:
roux escuro
fundo escuro
mirepoix.
mirepoix.
Modo de preparo:
Em uma sautese colocar 20g de manteiga clarificada. Colocar o mirepoix e deixar até que fique dourado. Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.
Em uma sautese colocar 20g de manteiga clarificada. Colocar o mirepoix e deixar até que fique dourado. Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.
Faça a pinçage. Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi.
Acrescente todo o fundo e deixe até ferver. Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula. Deixar o molho ferver.
Acrescentar o sachet d’epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
Coar o molho e reservar. Desprezar os legumes e o sachet
Acrescente todo o fundo e deixe até ferver. Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula. Deixar o molho ferver.
Acrescentar o sachet d’epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
Coar o molho e reservar. Desprezar os legumes e o sachet
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| Pinçage |
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| Reduzindo (pouco antes de ser escumado) |
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