Breve história de Métodos de Cocção
Na época das Cavernas o homem só se alimentava por instinto, sem se importar com nada mais que o alimento por si mesmo como: frutas, insetos, pequenos animais, raízes etc.
Mas o mundo mudou a partir do descobrimento casual do fogo.
Os homens encontram nele abrigo, calor e magia. É por essa magia e por casualidade que o alimento entra ao fogo, que junto com a criatividade do homem, começou a engatinhar a nossa Cozinha da Época Moderna.
O homem come esse alimento e nota a mudança; sabor distinto, cheiro distinto que muda sua textura, melhora o sabor, a carne é mais terna e saborosa. Então começa a preocupar-se pela forma em que se cozinham estes alimentos, os tempos e os instrumentos de cozinha.
Há tempos, em Roma, Leonardo, tinha investigado diferentes tipos de misturas e pode ser considerado uns dos inventores da "NOUVELLE CUISINE".
Cozinhar nada mais e do que uma transformação molecular, isso mesmo que você acabou de ler, pois é modificar a estrutura do alimento em questão, fazer a transformação. Agora vamos verificar alguns tipos de cocção que conhecemos:
Branquear (pré-cozinhar): Significa pré-cozinhar rapidamente os alimentos, esse método funciona muito bem em legumes para dar cor ao alimento. Após o breve cozimento, é dado um choque térmico em água gelada para parar o cozimento do alimento.
Escalfar (Pochê): Escalfar significa cozer em um liquido quente abaixo do ponto de ebulição (abaixo de 100º graus, ideial entre 80ºC e 90ºC), temos como um bom exemplo o famoso ovo pochê.
Ferver: É um processo de cocção até a ponte de ebulição, ou seja, até o momento em que a água começar a evaporar.
Cozer a Vapor: Técnica culinária que consiste em se submeter o alimento ao vapor, neste caso sem danificar a estrutura nutricional do alimento. Também é dado um choque térmico no alimento para parar o cozimento ou é servido imediatamente.
Fritar: É um processo na gordura com temperatura crescendo ou constante, temos duas opções de fritaura: uma é com o alimento submerso a gordura e outro com o alimento que não esteja submerso na gordura. É ideal servir logo após a aplicação do método sobre o alimento para não perder a qualidade do mesmo
Sautê ou Saltear: É um processo de cozimento que consiste em fritar em fogo forte e com gordura, sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo e cozinhe por igual por todos os lados, mais lembre esse processo é para fazer em fogo alto, pouca quantidade de alimento e gordura.
Grelhar: Umas das primeiras e mais importante técnica culinárias de cozimento, o alimento é submetido ao calor irradiado de grelhas elétricas ou a gás, lareiro ou churrasqueiras a carvão. Onde a uma caramelização no local que esta em contato com a grelha, que dá o sabor caracteristico para este método de cocção.
Gratinar: Significa tostar. Consiste em dourar a superfície do prato já cozido, utilizado muito um equipamento chamado salamandra, resistência superior ou maçarico.
Assar: É um processo com calor radiante seco, sem gordura em que o alimento é tostado até adquirir uma crosta por fora, que impede a saída do suco, deixando-o úmido e cozido por dentro.
Refogar: Método de cozimento que emprega calor úmido, através do qual o alimento é parcialmente assado, parcialmente cozido em liquido.
Glasear: praticamente consiste em dar brilho ao alimento utilizando gordura ou sem gordura.
Chapear: É cozinhar alimentos sobre uma superfície aquecida por gás ou eletricidade. Tem chapas lisas e estriadas que deixam a marca nos alimentos. Panelas ou frigideiras de metal produzem um efeito parecido.
Cocção á vácuo: http://chefcassiocorsini.blogspot.com/2011/11/coccao-vacuo.html
obrigada, muito esclarecedor.
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