Os molhos são uma espécie de caldo espesso usados como base para sopas, recheios, coberturas (exemplo: beuf à parmeggiana), vegetais ou sua massa.
Os básicos são:
- bechamel (leite espessado com roux claro)
- velouté (fundo de frango espessado com roux amarelo)
- espanhol (fundo escuro espessado com roux escuro)
- holandês (uma espécie de maionese quente)
- de tomate (dispensa apresentações, né?)
Eles são chamados molhos-mãe porque a partir deles são feitos todos os outros da culinária francesa.
Além desses tem também os molhos contemporâneos: relish, chutney, salsa etc. etc. De contemporâneos eles não têm nada, são tradicionalíssimos (alguns bem mais antigos que os franceses) de outras culturas gastronômicas (Índia, México, Japão). Mas os franceses começaram a chamá-los assim porque quando foram descobertos eram novidade para eles.
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