Fundo de Vegetais, Fundo Claro de Ave, Fundo Escuro Bovino e Fundo de Camarão
Fundos são líquidos saborosos feitos pelo lento cozimento de ossos (aves em geral, boi, coelho, cordeiro, javali, entre outros. + mirepoix e ingredientes aromáticos.
Pode ser feito com qualquer tipo de osso de animal, depende da finalidade do fundo.
Os tradicionais são os de ave, carne e o de vegetais.
Há no mercado fundos concentrados e desitratados (caldos de carne e aves em cubos). Mas infelizmente é apenas uma mera tentativa de tentar apreoximar-se de um verdadeiro e delicioso fundo caseiro.
Ingredientes:
100g de cebola picada
100g de alho poró picado
50g de salsão picado
50g de cenoura picada
50g de nabo picado
5og de tomate picado
2 dentes de alho
4 litros de água
Modo de preparo:
Coloque todos os vegetais em uma panela funda. Cubra com os 4L de água e cozinhe em fogo baixo por 2 horas. Não deixe entrar em ebulição total. Desligue o fogo. Coe guarde sob regrigeração para usar em sopas, cremes, molhos ou guarnições.
Coe, deixe esfriar e reserve em potes herméticos (pode-se porcionar e levar os freezer, aguenta por até 3meses. Se prefirir, coloque em forminhas de gelo).
Obs. Não se esqueça de etiquetar os produtos que vão a geladeira para garantir a segurança de quem os consomem.
Fundo Claro de Ave
Ingredientes:
5kg carcaça lavada
750g de mirepoix
1 sachet d'epice
Q.B água
Pode ser feito com qualquer tipo de osso de animal, depende da finalidade do fundo.
Os tradicionais são os de ave, carne e o de vegetais.
Há no mercado fundos concentrados e desitratados (caldos de carne e aves em cubos). Mas infelizmente é apenas uma mera tentativa de tentar apreoximar-se de um verdadeiro e delicioso fundo caseiro.
Fundo de Camarão
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de azeite extra virgem
300g a de cascas de camarão
1 cebola pequena picada grosseiramente
1 talo de salsão picado grosseiramente
1 cenoura pequena picada grosseiramente
1 cálice de vinho branco seco
1/2 alho-poró picado grosseiramente
1 folha de louro
1 cravo da Índia
Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça o azeite, doure as cascas de camarão. Deglaceie (jogar o líquido aos poucos para retirar o fundo) com o vinho branco. Deixe reduzir. Acrescente os vegetais, refogue por alguns minutos até ficarem clarinhos. Cubra com água fria e deixe cozinhar em fogo simmer por 1 hora. Coe, deixe esfriar e reserve em potes herméticos (pode-se porcionar e levar os freezer, aguenta por até 3meses. Se prefirir, coloque em forminhas de gelo).
Obs. Não se esqueça de etiquetar os produtos que vão a geladeira para garantir a segurança de quem os consomem.
Fundo de VegetaisIngredientes:
4 colheres (sopa) de azeite extra virgem
300g a de cascas de camarão
1 cebola pequena picada grosseiramente
1 talo de salsão picado grosseiramente
1 cenoura pequena picada grosseiramente
1 cálice de vinho branco seco
1/2 alho-poró picado grosseiramente
1 folha de louro
1 cravo da Índia
Modo de preparo:
Em uma panela, aqueça o azeite, doure as cascas de camarão. Deglaceie (jogar o líquido aos poucos para retirar o fundo) com o vinho branco. Deixe reduzir. Acrescente os vegetais, refogue por alguns minutos até ficarem clarinhos. Cubra com água fria e deixe cozinhar em fogo simmer por 1 hora. Coe, deixe esfriar e reserve em potes herméticos (pode-se porcionar e levar os freezer, aguenta por até 3meses. Se prefirir, coloque em forminhas de gelo).
Obs. Não se esqueça de etiquetar os produtos que vão a geladeira para garantir a segurança de quem os consomem.
Ingredientes:
100g de cebola picada
100g de alho poró picado
50g de salsão picado
50g de cenoura picada
50g de nabo picado
5og de tomate picado
2 dentes de alho
4 litros de água
Modo de preparo:
Coloque todos os vegetais em uma panela funda. Cubra com os 4L de água e cozinhe em fogo baixo por 2 horas. Não deixe entrar em ebulição total. Desligue o fogo. Coe guarde sob regrigeração para usar em sopas, cremes, molhos ou guarnições.
Coe, deixe esfriar e reserve em potes herméticos (pode-se porcionar e levar os freezer, aguenta por até 3meses. Se prefirir, coloque em forminhas de gelo).
Obs. Não se esqueça de etiquetar os produtos que vão a geladeira para garantir a segurança de quem os consomem.
Fundo Claro de Ave
Ingredientes:
5kg carcaça lavada
750g de mirepoix
1 sachet d'epice
Q.B água
Modo de preparo:
Lave bem a carcaça em água corrente e coloque-a dentro de uma panela alta. Cubra com água fria, leve para o fogo em simmer (fogo lento ou baixo) por 3 horas. Acrescente o mirepoix, cozinhe mais 1 hora.
Escume (retirar as espumas e impurezas da superficie com uma escumadeira) sempre que necessário. Coe, deixe esfriar e reserve em potes herméticos (pode-se porcionar e levar os freezer, aguenta por até 3meses. Se prefirir, coloque em forminhas de gelo).
Obs. Não se esqueça de etiquetar os produtos que vão a geladeira para garantir a segurança de quem os consomem.
Obs. Não se esqueça de etiquetar os produtos que vão a geladeira para garantir a segurança de quem os consomem.
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| Fundo Claro de Ave |
Fundo Escuro de Boi
Ingredientes:
Ingredientes:
5kg de ossos
750g de mierpoix
200g extrato de tomate
1 sachet d'epice
2 cebola brûlée
Modo de preparo:
Asse os ossos até ficarem dourados. Tranfira-os para uma panela alta complete com água fria até cobrir os ossos e cozinhe em simmer (fogo lento ou baixo) por 7 horas. Caramelize o mirepoix. Faça a pinçage (adição de extrato de tomate na receita) deixe pegar cor. Faça a deglaçagem (retirada da camada que está fixada no fundo da panela com adição de líquido em pequenas quantidades) com um copo d'água, transfira para a panela com os osso e cozinhe mais 1h.
750g de mierpoix
200g extrato de tomate
1 sachet d'epice
2 cebola brûlée
Modo de preparo:
Asse os ossos até ficarem dourados. Tranfira-os para uma panela alta complete com água fria até cobrir os ossos e cozinhe em simmer (fogo lento ou baixo) por 7 horas. Caramelize o mirepoix. Faça a pinçage (adição de extrato de tomate na receita) deixe pegar cor. Faça a deglaçagem (retirada da camada que está fixada no fundo da panela com adição de líquido em pequenas quantidades) com um copo d'água, transfira para a panela com os osso e cozinhe mais 1h.
Escume sempre que necessário.
Obs. O fundo claro de boi é feito da mesma maneira que o fundo de aves, sem a pinçage e sem assar os ossos.
Coe, deixe esfriar e reserve em potes herméticos (pode-se porcionar e levar os freezer, aguenta por até 3meses. Se prefirir, coloque em forminhas de gelo).
Obs. Não se esqueça de etiquetar os produtos que vão a geladeira para garantir a segurança de quem os consomem.
Obs. O fundo claro de boi é feito da mesma maneira que o fundo de aves, sem a pinçage e sem assar os ossos.
Coe, deixe esfriar e reserve em potes herméticos (pode-se porcionar e levar os freezer, aguenta por até 3meses. Se prefirir, coloque em forminhas de gelo).
Obs. Não se esqueça de etiquetar os produtos que vão a geladeira para garantir a segurança de quem os consomem.
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| Ossos assados |
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| Caramelizando o mirepoix (salsão foi adicionado depois) |
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| Piçage |
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| Cebolas brûlee |
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| Fundo escuro |
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