Molho Holandês

Molho Holandês

Molho mãe, a base de gemas, manteiga e ácido. Molho muito delicado.

Ingredientes:

Pimenta do reino branca em grãos

Vinagre de vinho branco

Água fria

Gema de ovo

Manteiga clarificada

Suco de limão

Sal refinado

Pimenta caiena moída

Modo de preparo:

Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.

Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.

Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.

Reduza a quase seco. Desligue o fogo. Acrescente a água fria e reserve.

Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.

Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.

Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para aquecer. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer. Levar o bowl ao banho maria.

Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.

Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco de limão e servir.

Mise en place

Pimenta, sal e suco de limão adicionados